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Pizza Napolitana

Por

Piero Cagnin

  • Rendimento
6 porções

Modo de preparo

1

Preparando a Massa

Seja usando uma batedeira ou fazendo a massa na mão usando um recipiente grande, comece colocando a água; dilua o fermento até ficar incorporado na água e coloque a farinha de trigo. Comece a trabalhar essa mistura que no começo parecerá demasiadamente líquida, mas na medida em que a farinha absorver a água pegará consistência. Logo em seguida acrescente o sal, mexa bem e coloque o açúcar. Após dois minutos acrescente finalmente o azeite e.v.o. e continue sovando a massa dobrando-a sobre si mesma para que incorpore ar. A massa estará pronta para começar a primeira fermentação quando estiver lisa e bastante elástica.

2

Fermentação da massa

Coloque-a agora sobre um tabuleiro ou a superfície de trabalho ligeiramente polvilhado de farinha e cubra-a para que não tenha contato direto com o ar ou correnteza fria. Após 1 hora de fermentação, estique a massa em formato retangular e dobre-a sobre si mesma e depois ainda sobre si mesma. Essas dobras são importantes para que a massa incorpore ar e a massa, quando pronta fique bem aerada. Deixe fermentar a massa sempre coberta por aproximadamente 5 horas. Agora teremos que fazer as bolinhas de massa. Delicadamente, usando uma espátula, corte pedaços de massa tendo um peso entre 280 e 300 gr.. Boleie cada massa, obtendo assim uma bolinha esférica. Cubra novamente as massas e deixe fermentar novamente por mais 2 horas.Agora as massas estão prontas para ser abertas. Ligue o forno na temperatura máxima. Coloque na parte inferior do forno uma pedra refratária ou outra pedra similar (pedra sabão, granito, etc.) que aguente bem o calor.

3

Recheio

Enquanto isso, prepare o recheio, começando pelo molho de tomate. Use exclusivamente os tomates “pelati”, passando-os por uma peneira não muito fina, o suficiente para barrar as sementes. Tempere com uma pitada de sal e um fio de azeite e reserve. Rale com o lado grosso do ralador a muçarela em barra ou se preferir usar uma mozzarella fresca (tipo búfala), terá que fatia-la e cortá-la em tirinhas e coloca-la em uma peneira para que perca a maior quantidade possível de soro. Isso é fundamental para que a pizza não fique aguada por causa do soro. Os demais ingredientes que poderão compor os sabores das pizzas ficam por conta da sua criatividade.

4

Montagem

Com o forno bem quente, polvilhe a sua superfície de trabalho com semolina (essa farinha é menos absorvida pela massa de pizza). Comece a trabalhar cada bolinha apertando-a do centro para as extremidades com a ponta dos dedos, primeiro do lado que estava em contato com o recipiente (e que ficará em contato com a pedra) e depois do lado que receberá os ingredientes. Não aperte as bordas para que o ar “aprisionado” na massa não saia, para que se forme o característico “cornicione”. Comece agora a fazer movimentos rotatórios na massa para poder abri-la bem. Coloque a massa sobre uma pá de madeira ou algo similar que auxiliará para deslizar a pizza sobre a pedra no forno. Coloque 2 colheres de sopa abundantes do molho de tomate no centro do disco de massa e com movimentos rotatórios do centro para a extremidade espalhe-o bem sempre lembrando de conservar a borda livre. Acrescente cerca de 80 a 100 gr. de mozzarella ralada, espalhando-a com as mãos e em seguida os demais ingredientes que queira usar. Lembre-se que menos é mais. Em uma boa pizza o importante é a massa e seu sabor. Não abuse da quantidade de recheio. Leve a pizza ao forno fazendo-a deslizar da pá para a pedra. O cozimento se dará em cerca de 8 a 10 minutos, dependendo da potência do forno. Gire a pizza sobre a pedra algumas vezes durante o cozimento.

Ingredientes

massa da pizza

  • 15 g de açúcar
  • 650 mL de água filtrada
  • 30 mL de azeite de oliva extra virgem
  • 1 kg de farinha de trigo
  • 3 g de Fermento Biológico Fresco Fleischmann
  • 30 g de sal

Cobertura

  • 1 A gosto tomate pelati
  • 1 A gosto mozzarella fresca
  • 1 A gosto azeite extra virgem
  • 1 A gosto manjericão

Ingredientes

massa da pizza

  • 15 g de açúcar
  • 650 mL de água filtrada
  • 30 mL de azeite de oliva extra virgem
  • 1 kg de farinha de trigo
  • 3 g de Fermento Biológico Fresco Fleischmann
  • 30 g de sal

Cobertura

  • 1 A gosto tomate pelati
  • 1 A gosto mozzarella fresca
  • 1 A gosto azeite extra virgem
  • 1 A gosto manjericão
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