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Paupiette de linguado com lagostins, espaguete de abobrinha e creme de rúcula

Por

Pierrri Landry

  • Rendimento
4 porções

Modo de preparo

1

Frutos do mar

Limpar os lagostins (ver demonstração), reservar. Aparar os filés de linguado e resfriar as aparas. Entre duas folhas de saco para congelar bater ligeiramente os filés de peixe. Colocar as aparas de peixe no processador de alimentos. Bater com sal fino e pimenta-do-reino. Acrescentar a manteiga gelada e bater de novo. Acrescentar ovos inteiros e clara de ovos. Acrescentar creme de leite fresco. Bater por mais 30 segundos. Passar na peneira fina e reservar na geladeira.

2

espaguete

- Lavar as abobrinhas e secá-las. Com ajuda de uma mandolina japonesa, fatiar as abobrinhas em formato de espaguete. Em uma panela de água fervendo com sal grosso, branquear o espaguete de abobrinha por 1 minuto. Após cozinhar, resfriar na água gelada. Reservar.

3

Creme de rúcula

Reduzir à metade o creme de leite fresco. Colocar o creme reduzido no liquidificador e acrescentar as folhas de rúcula sem talo. Bater por 1 minuto e acrescentar manteiga com sal. Verificar o tempero. Peneirar e reservar o molho.

4

Finalização

- Em um plástico-filme, colocar o filé de linguado; depois, coloque uma fina película de mousse de peixe e um lagostim inteiro. Enrolar o filé de linguado e fechar a paupiette. Cozinhar a paupiette no vapor por 6 a 7 minutos. Refogar o espaguete de abobrinha com manteiga. Colocar os espaguetes no centro. Cortar o paupiette enviesada e regar com o creme de rúcula em volta.

Ingredientes

  • 500 g de lagostins frescos
  • 1 kg de linguado fresco
  • 600 g de abobrinha bem verdes (4 unidades)
  • 2 Maços de rúcula
  • 500 mL de creme de leite fresco
  • 200 g de manteiga com sal
  • 20 g de sal fino
  • 20 g de pimenta-do-reino branca em grãos
  • 4 Unidades de ovos
  • 1 Maço de ciboulette (cebolinha francesa)
  • 1 Maço de salsa lisa
  • 100 g de sal grosso

Ingredientes

  • 500 g de lagostins frescos
  • 1 kg de linguado fresco
  • 600 g de abobrinha bem verdes (4 unidades)
  • 2 Maços de rúcula
  • 500 mL de creme de leite fresco
  • 200 g de manteiga com sal
  • 20 g de sal fino
  • 20 g de pimenta-do-reino branca em grãos
  • 4 Unidades de ovos
  • 1 Maço de ciboulette (cebolinha francesa)
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