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Navarin de tamboril com legumes e ervas frescas

Por

Christophe Lidy

  • Rendimento

Christophe Lidy é chef de cozinha formado e nosso Expert em Gastronomia. Nesta aula, aproxima conceitos da alta gastronomia ao dia-a-dia.

Modo de preparo

1

Fumet (caldo de peixe)

Numa panela, refogue todos os vegetais no azeite de oliva, por quatro minutos. Acrescente a espinha de peixe e o buquê garni e siga refogando por mais 4 minutos. Coloque o vinho branco, deglace e deixe reduzir. Cubra com um litro de água e deixe cozinhar, sem ferver, por 30 minutos. Passe na peneira ou chinois e reserve.

2

Legumes e ervas

Cozinhe separadamente a cenoura e nabo com um pouco de água, sal e manteiga. Cozinhe separadamente as ervilhas e a abobrinha, em água fervente com um pouco de sal grosso, e refresque em água gelada.

3

Molho

Numa panela, coloque a cebola picada, o buquê garni e o vinho branco e deixe reduzir até praticamente secar. Acrescente o fumet de peixe e deixe reduzir à metade. Então, coloque o creme de leite, e reduza por cerca de 5 a 10 minutos, até obter a consistência ideal. Reserve

4

Tamboril

Limpe os filés, retire todas as peles e membranas e corte em medalhões. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Numa frigideira, aqueça a manteiga com o azeite de oliva e doure os medalhões dos dois lados, acrescentando o alho e o galho de tomilho e regando regularmente o peixe com a gordura da frigideira.

Ingredientes

Fumet (caldo de peixe)

  • 1 Unidade de cebola, descascada e cortada em mirepoix

Ingredientes

Fumet (caldo de peixe)

  • 1 Unidade de cebola, descascada e cortada em mirepoix
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