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Casquinha de Broa de Fubá com Sorvete de Baru

Por

Ian Baiocchi

  • Rendimento
1 porção

Ian Baiocchi - Restaurante Íz - Centro Oeste

Modo de preparo

1

Sorvete de Baru (Inicio)

Aqueça o leite e creme de leite até ferver, adicione as sementes de baunilha do cerrado, a casca da laranja e deixe em infusão por 30 minutos. Descarte a casca da laranja e reserve.Em paralelo, priorize fazer a sua pasta de baru. Use um moinho de pedra (como fazemos aqui), ou um processador de alta potência. Aqueça a castanha para que libere seus óleos e comece a processar. O processo é lento, mas vale a pena. O resultado é uma pasta com toda a potência da castanha.

2

Sorvete de Baru (Finalização)

Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Adicione os açúcares quando a infusão chegar a 40° e leve novamente ao fogo, a fim de ativar todos os açúcares e o neutro a 80°. Reserve a base, deixe maturar na geladeira por 12 horas, processe com um mixer e leve à produtora de sorvete. Faça alguns cilindros de 1,2cm de altura e 7cm de largura, deixe ficar bem duro e corte ao meio. Reserve em camadas intercaladas em papel manteiga e mantenha congelado.

3

Casquinha “Taco” de Broa

Derreta a manteiga e misture todos os ingredientes a fim de obter uma mistura homogênea. Leve a máquina de casquinhas ou, caso não tenha, em uma frigideira pré aquecida, doure de um lado e do outro até ficar crocante. Use o mesmo aro que moldou o sorvete, corte para que fique um círculo perfeito, e em seguida coloque para descansar no cabo de uma panela, dobrando para que tenha o formato de um “taco”.

4

Casquinha “Taco” de Broa (Montagem)

Recheie o taco de broa com o sorvete de baru e finalize com algumas flores orgânicas. Sirva bem gelado!

Ingredientes

Sorvete de Baru

  • 1,6 L de Leite
  • 200 mL de água
  • 187,5 g de Chocolate branco
  • 609 g de Creme de leite
  • 260 g de Pasta de baru
  • 1 Casca de 1 laranja
  • 0 Sementes de 1/8 de baunilha do cerrado
  • 180 g de Sacarose
  • 150 g de Açúcar caramelizado
  • 300 g de Glucose
  • 90 g de Dextrose
  • 25 g de Neutro
  • 6 g de Sal

Casquinha “Taco” de Broa

  • 80 g de Fubá de milho
  • 40 g de Farinha de trigo
  • 120 g de Leite
  • 60 g de Ovo
  • 60 g de Manteiga
  • 6 g de Semente de erva doce

Ingredientes

Sorvete de Baru

  • 1,6 L de Leite
  • 200 mL de água
  • 187,5 g de Chocolate branco
  • 609 g de Creme de leite
  • 260 g de Pasta de baru
  • 1 Casca de 1 laranja
  • 0 Sementes de 1/8 de baunilha do cerrado
  • 180 g de Sacarose
  • 150 g de Açúcar caramelizado
  • 300 g de Glucose
  • 90 g de Dextrose
  • 25 g de Neutro
  • 6 g de Sal

Casquinha “Taco” de Broa

  • 80 g de Fubá de milho
  • 40 g de Farinha de trigo
  • 120 g de Leite
  • 60 g de Ovo
  • 60 g de Manteiga
  • 6 g de Semente de erva doce
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