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Bacalhau no Azeite com Mousseline de Baroa

Por

Marcelo Scofano

  • Rendimento
2 porções

Modo de preparo

1

Bacalhau

Lave os lombos de bacalhau em água corrente e coloque-o de molho na geladeira por pelo menos 24 horas, trocando a água gelada umas 4 vezes, sempre por água gelada.

2

Mousseline

Corte a baroa em pedaços grosseiros, coloque em água fervente e cozinhe até ficar bem mole. Reserve. bastante para fazer um purê. Bata bem e acrescente 3 colheres de sopa de azeite extra virgem, misturando sempre até obter uma textura fina e brilhosa.

3

Quinoa

Em uma panela pequena, cozinhe a quinoa, até que fique al dente, escorra e reserve.

4

Preparo do Bacalhau

Em uma panela média, coloque 500 ml de azeite extra virgem, acrescente os dentes de alho inteiros e descascados, os grãos de pimenta e as folhas de louro. Acenda em fogo baixo e coloque os lombos inteiros em imersão no azeite. Mantenha o fogo sempre baixo e não deixe ferver, assegurando-se que cozinhará por mais tempo em temperatura mais baixa. 70º C por cerca de 90 minutos.

5

Preparo da Quinoa

Em outra frigideira, cubra o fundo com azeite extra virgem e quando este estiver quente, frite a quinoa até que comecem a saltitar e fique crocantes como pipoca. Observe bem, pois podem queimar facilmente. Retire da frigideira, coloque sobre papel toalha, salgue a gosto e reserve.

6

Jiló

Corte o jiló em fatias finas, deixe de molho em água gelada, retire, seque bem e, pouco antes de servir, frite numa frigideira com azeite extra virgem. Coloque sobre papel toalha e sirva acompanhando o bacalhau na mousseline.

7

Finalização

Monte o prato, fazendo um fundo com a mousseline, coloque a metade de um lombo sobre ela, ao lado o chips de jiló e sobre o bacalhau, a pipoca de quinoa.

Ingredientes

lombo de bacalhau

  • 400 g de lombo de bacalhau

batata baroa descascada

  • 500 g de batata baroa descascada

aho

  • 4 Dentes de alho

jiló

  • 300 g de jiló

quinoa

  • 120 g de quinoa

azeite extra virgem

  • 600 mL de azeite extra virgem

pimenta do reino em grão

  • 5 Unidades de pimenta do reino em grão

Louro

  • 2 Folhas de Louro

sal e pimenta moída na hora

  • 0 A gosto sal e pimenta moída na hora

Ingredientes

lombo de bacalhau

  • 400 g de lombo de bacalhau

batata baroa descascada

  • 500 g de batata baroa descascada

aho

  • 4 Dentes de alho

jiló

  • 300 g de jiló

quinoa

  • 120 g de quinoa

azeite extra virgem

  • 600 mL de azeite extra virgem

pimenta do reino em grão

  • 5 Unidades de pimenta do reino em grão

Louro

  • 2 Folhas de Louro

sal e pimenta moída na hora

  • 0 A gosto sal e pimenta moída na hora
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