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Bacalhau com Mousse de Batata baroa

Por

Paulo Góes (Restaurante Sá)

  • Rendimento
4 porções

Ingredientes

Azeite de ervas

  • 100 mL de Azeite de oliva extravirgem
  • 20 g de Alecrim
  • 20 g de Ciboulette
  • 20 g de Manjericão

Azeites de ervas

  • 20 g de Tomilho

Tomate concassé

  • 2 L de Água
  • 4 Unidades de Tomates italianos

Bacalhau

  • 400 g de Bacalhau dessalgado em lascas
  • 0 A gosto Azeite de ervas (ver receita)

Mousse

  • 10 Unidades de Batatas baroa
  • 2 Unidades de Gemas de ovos
  • 5 Unidades de Claras de ovos
  • 1 Colheres de sopa de Manteiga (para untar)
  • 1 Colheres de sopa de Farinha de trigo (para enfarinhar)

Finalização

  • 100 g de Azeitona preta sem caroço

Utensílios

  • 4 Unidades de Tamequins (pequenas vasilhas de louça refratária) de 10 cm de diâmetro ou pratos fundos refratários.

Ingredientes

Azeite de ervas

  • 100 mL de Azeite de oliva extravirgem
  • 20 g de Alecrim
  • 20 g de Ciboulette
  • 20 g de Manjericão

Azeites de ervas

  • 20 g de Tomilho

Tomate concassé

  • 2 L de Água
  • 4 Unidades de Tomates italianos

Bacalhau

  • 400 g de Bacalhau dessalgado em lascas
  • 0 A gosto Azeite de ervas (ver receita)

Mousse

  • 10 Unidades de Batatas baroa
  • 2 Unidades de Gemas de ovos
  • 5 Unidades de Claras de ovos
  • 1 Colheres de sopa de Manteiga (para untar)
  • 1 Colheres de sopa de Farinha de trigo (para enfarinhar)

Finalização

  • 100 g de Azeitona preta sem caroço

Utensílios

  • 4 Unidades de Tamequins (pequenas vasilhas de louça refratária) de 10 cm de diâmetro ou pratos fundos refratários.
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