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Pitada Carioca

 Um Suflê para inflar o seu ego

Ricardo Lapeyre, um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea bolou pra Pitada Carioca uma receita tão especial de suflê de queijo que vai fazer você repensar tudo que você aprendeu sobre suflê até hoje. Com a sua Brasserie Lapeyre, aberta em 2015, já acumula prêmios como os de melhor francês da Veja Rio, e Melhores do Ano, pela Revista Época, ainda no ano de inauguração. Filho do chef francês Claude Lapeyre, Ricardo se apaixonou pela gastronomia desde a infância, quando passava férias na casa dos avós na região da Champagne. Lá teve contato com trufas, carnes de caça, charcuterie e queijos. 


Suflê de queijo

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1ª etapa: Molho Bechamel
- 100g de manteiga sem sal Aviação
- 100g de farinha de trigo Renata
- 200 mL de leite integral
- Noz moscada, pimenta e sal a gosto

2ª etapa
- 4 claras
- 300 mL de creme de leite fresco Efila
- 100g grana padano Gran Formaggio
- 100g queijo de cabra bolinha da Fazenda Genève

Modo de preparo:
1ª etapa: Molho Bechamel
- Na panela, derreta a manteiga, adicione a farinha e mexa até homogeneizar
- Adicione o leite aos poucos, sempre mexendo para não empelotar
- Quando o preparo estiver liso, desligue o fogo e tempere com noz moscada, sal e pimenta
- Deixe esfriar até atingir temperatura ambiente

2ª etapa:
- Bata 4 claras em ponto de neve
- Com uma espátula, misture a neve delicadamente ao molho Bechamel em temperatura ambiente (não pode estar quente)
- Divida a mistura em quatro formas de suflê (de alumínio ou louça) untadas com manteiga
- Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 200º por quatro minutos
- Enquanto isso, em uma travessa oval e rasa, coloque o creme de leite fresco e tempere com noz moscada, sal e pimenta
- Aqueça em fogo médio por quatro minutos

3ª etapa (quatro minutos depois):
- Desligue o fogo da travessa rasa que abriga o creme de leite temperado
- Em seguida, retire do forno as formas com o suflê
- Desenforme-as na travessa rasa cuidadosamente em cima do creme de leite
- Adicione o grana padano e queijo de cabra
- Coloque a travessa no forno por mais quatro minutos
- Leve à mesa e sirva.

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